话说,民以食为天。老天津人的主食,以米面为主。
如今,人们生活所需的米面,在超市或农贸市场都可随意购买,但在旧时的天津卫,米面经营有很强的区域性,并出现了“斗店”等和粮食经营相关的专业名词。而且,民间还流传着不少和米面相关的诗句和歇后语。
如果说元代张翥在诗中所说的“一日粮船到直沽,吴罂越布满街衢”写出了天津作为粮食、日用品集散地的繁华,那么歇后语“北门外开米店——外行”,则反映了昔日米行的运行细节和分布情况。
在北门外,非但这些内局中没有做米面生意的,铺面也是以水产、蔬菜、鲜货为主,其交易时间主要在上午,因而被称为早市或晓市。北门外几条有代表性的街道中并没有卖米面的,在这个地方开米店,是只有不懂行情的“外行”才会做的事情
文史研究者张诚分析说,“北门外开米店——外行”中所说的“外行”,可能是与“内局”相对应的。
“天津是华北乃至东亚的一个大都市,是水旱码头、商品集散地。这里五方杂处、人口众多,商业很发达,除了供应日常生活用品的店面外,还有很多内局,就是只做批发不做零售的公司,按现在来讲就是商业公司了吧。”张诚说。
据张诚讲述,“北门外”是一个概念,不是指如今人们所熟悉的“北门外大街”,而是出了北门之后外边的一大片区域,这是相对于城里来讲的。一般的老百姓习惯称北门外大街为“北大关”,也并不准确。张诚说,北大关的关卡,其实是在南运河的北岸与河北大街交口的西面。以前天津的商业中心,以北门外为中心向东西辐射,就像一只蜻蜓的形状——东边有估衣街和侯家后,西边有针市街和竹竿巷,这里分布着大批的内局,并且内局大都是在胡同里边。
“如归贾胡同15号的益华新霖记、19号的宝聚祥,还有庆利恒、天成号、信孚号、锡盛和等。另外,在五彩号胡同、范店胡同、江汊胡同也有很多内局。北门外内局最多的要数针市街和竹竿巷,这里都是知名的大公司、商行,集中了上百个商家,主要是做药材、茶叶、颜料等大宗生意,并配有钱庄、票号、旅馆、栈房等。”张诚介绍。
在他的描绘中,针市街的内局大多在小胡同和客栈里,有的一个客栈里住着很多商家代表,他们在这里随时盯着行市价格,随时交易;而竹竿巷里的内局,则是天津最大的商家。在这个阴森森的胡同里,几乎看不到行人,大门紧闭,只是电话往来,银票进出,偶尔能看到几个匆匆赶路的人。
在北门外,非但这些内局中没有做米面生意的,张诚还特意指出,铺面也是以水产、蔬菜、鲜货为主,其交易时间主要在上午,因而被称为早市或晓市。北门外几条有代表性的街道中并没有卖米面的,在这个地方开米店,是只有不懂行情的“外行”才会做的事情。
咸丰、道光年间,天津已经形成了稳定的5大粮食集市,即位于城西门外、南运河岸的西集,北开子牙河畔的北集,丁字沽一带的丁字沽集,城东门外的东集和宜兴埠集
那么,天津经营米面的地方在哪里呢?据张诚介绍,其集中地,被天津人称为五大集。因为过去粮食主要靠水运,由船送来,所以这些集市基本都靠着河边。
天津的粮食商业可以追溯至明朝。明成祖朱棣即位初年,“令江南民粮悉运太仓州,于平江刘家港用船绕出登莱大洋以达直沽,岁六十一万一千二百余石”,并于不久后宣布每年如此。此后河运也渐渐发达,处于漕运、河运枢纽的天津,成为重要的粮食中转地。
不过,通过不同河流运来的粮食种类不尽相同。张诚说,金钟河过去叫东河,是从东北到天津的主要通道,通过这条河流运输来的主要是东北的红粮、玉米、大豆;大清河和子牙河都叫西河,从这里来的都是冀中的粮食;北运河运送来的主要是东八县的杂粮和麦子;江南的大米,则是通过南运河运来的。
关于粮食市场的形成,则可追溯到天津建卫之后。
为了供应卫所官军及家属的生活所需,三岔河口一带出现了很多摊贩,粮食商业也慢慢发展起来,据文献记载:“贩粟者至自卫辉、磁州并天津沿河一带,间以年之丰歉,或籴之使来,或粜之使去,皆辇致之。”慢慢的,在天津的四个城门附近和城中,形成了集中的粮食交易地,那里几乎天天都有交易活动。
清初曾经有海禁政策,但是在康熙初年,天津粮食紧张,导致价格高昂,康熙皇帝接受大臣的建议开海禁,允许“用海舟贩运奉天米谷,以济津民”。乾隆年间又“谕令商贾等将奉天米石由海岸贩运,以济畿辅。”“命嗣后奉天海洋运米赴天津之商船,听其流通,不必禁止。”天津的粮食业进一步兴起。到咸丰、道光年间,天津已经形成了稳定的5大粮食集市,即位于城西门外、南运河岸的西集,北开子牙河畔的北集,丁字沽一带的丁字沽集,城东门外的东集和宜兴埠集。
在有些粮食批发地,除了买卖双方外,还有经纪人。经纪人必须向米业同业公会注册并缴纳一定的押金,一般押金金额为50银元至100银元不等。天津曾经有河坝大米交易市场,每日上午8点到11点交易,且以现款交易为主。
每到粮食收购的季节,商贩便沿着河流收购粮食,然后用船运到天津的集市,再通过经纪人将粮食出售给零售商,之后进入寻常百姓家。
随着商品经济的进一步发展,日聚日散的集市化交易方式已经不能满足人们的需要。于是,在道光、咸丰年间形成了“斗店”,大米是其交易品种之一。
那时,粮食经营是一个特殊的行业,需要在户部或地方官许可后,以每张500两白银的价格领取“部帖”才可以经营。这种“部帖”,相当于许可证,在天津,这种特许的粮行就是斗店,外地粮商来天津后必须先投奔斗店,如果不经斗店直接销售粮食,则会被驱逐
怡和斗店是天津的第一家斗店,创建于1821年,地点在天津西集,曾用过怡和顺、怡和公司、怡和馨、怡和馨同记、怡和斗店万记有限公司、怡和斗店新记有限公司等名字。1926年,天津斗店业同业公会成立,此时天津有7家斗店。
《天津通志·商业粮食卷》这样记载斗店的交易场景:“斗店自为一个市场,斗店的天井为交易中心,在天井中列桌数行,桌上陈列小样,并标明粮食品种、货主姓名、可供数量、价格。每日上午8时至11时为交易盛时,买主与经纪人沿桌看小样,一俟交易完成,卖主或其代理人即携买主至露天积场验货,过斗交割。”
张诚曾经听老人们谈起在斗店工作的情况。粮食商贩收购粮食后,要先到斗店,力图将所收购的粮食以最高的价格卖出。每到一处,吃喝住行的费用,斗店都主动担负。有的斗店老板还带粮食商贩去城中游览,遇到有抽大烟嗜好的商贩,斗店老板还会为其准备烟膏、烟枪等,当然,这最后的所有费用,都会摊派到出售给市民的米面之中。
商贩在收购粮食时,称量并不是很准确,所以到斗店出售时,要重新过斗,在这个过程中,过斗的人至关重要。过斗的人用斗盛粮食时,要让粮食的表面比斗略高,稍微冒尖,之后再用尺抹平,此时叫“一平斗”。若是粮食商贩提前给过斗的人送礼,打点好之后,过斗的人用尺重重抹去,则表面稍微凹下,如此一来,一斗的实际重量则小于“一平斗”,同样多的粮食就能多卖钱。若是有买米的和过斗的关系好,则过斗时轻轻抹平,买者又占了便宜。有经验的过斗人能将分寸掌握得极好,即使掌柜的在旁边监督,也看不出端倪。
民国后,政府取消了对斗店的特殊保护,大米庄和米栈随之兴起。除了通过水路运来的大米外,天津本地也产大米,主要产区是葛沽、军粮城一带和天津东南的小站。这些地区所产的大米,丰收后全部销往天津。据《天津通志·商业粮食卷》记载,“每当收割完毕,稻农雇骡夫运津求售,骡车常宿于车栈,大米亦暂存栈中,并委托车栈代为出售,同时米商亦来车栈求购,久而久之车栈转变为米栈。亦有富裕农民合伙在天津租赁房屋为进津售米的同乡提供住宿与储存条件,收取少量栈租。”1913年,文源米栈开业,成为天津最早的米栈。
只不过,就像那句歇后语中描述的那样,老天津的这些粮食交易场所,都不在北门外。