素菜、素席是天津饮食文化的重要组成部分,清代中后期,以大胡同真素楼、藏素园等为代表的天津素席素菜已颇有名气了。光绪三十二年(1906),在天津教育家林墨青的倡议下,选址大胡同中间坐西朝东的真素楼开业,经理是张雨田。“真素”二字援引《世说新语》中“亦缘其性真素”之句。
当时的林墨青正在大兴教育事业。光绪二十六年(1900)林墨青亲历庚子国难,深切感受到办新式教育以开民智的重要性。光绪二十九年(1903)林墨青创办了一家民立小学堂,且从此经数年艰苦努力,将旧城区的十几处寺庙改建成官立小学,让许多天津少年开始接受新式教育,林墨青功不可没,受到社会各界的广泛赞誉。
真素楼的创办也引起社会贤达的热切关注,教育家严修亲笔题写了匾额。另外,真素楼门口两侧还有书法家华世奎题写的“味甘腴见真德性;数晨夕有素心人”楹联。名人邓澄波又为真素楼题词:“真是六根清净;素无半点尘埃。”
素菜尤其考验厨师的智慧与技艺,菜品所用食材如五谷杂粮、新鲜蔬菜、各样菌菇等。真素楼的厨师用小磨香油烹制菜品,味道甚佳。比较出名的菜有:用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹出的“鳝鱼丝”;用山药烹出的“扣肉”;用粉丝烹出的“鱼翅”;用豆腐烹出的“鸡块”,以及素仿的“酱肉”“肘子”“海参”“黄焖鸡”“黄焖鸭条”“红烧鱼”“糖醋鱼”等,色香味形质皆可乱真。乃至整桌的燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等,更是一绝,其素雅清香,带给食客别样的美食享受。另外,真素楼用黄豆芽菜制的浓汤,雪白清香,比鸡鸭高汤更胜一筹。
真素楼声名鹊起,其实与当时林墨青等文化名流倡导的“开民智,陶民德”的新风尚是吻合的。1915年8月1日林墨青创办了《社会教育星期报》,其主旨就是为“培养旧有道德,增进普通知识,筹划贫民生计,矫正不良风俗”。1925年林墨青在西北角筹建广智馆,并任馆长。广智馆是仿济南广智院建立的,馆内陈列天津土特产品、工农业生产程序、科学常识图解等,力争达到宣传科技,提倡实业,改变社会陋习等目的。真素楼清新雅正,特别成为文人墨客清谈论道的场所,也成为吃斋饭人用餐的上佳之所。
1933年以后,随着南马路草厂庵胡同居士林的设立,真素楼为吸引更多食素的顾客,迁址到距此不远的南市重新经营。话分两厢,因素食相对的局限性,天津一些素菜馆至20世纪40年代相继衰落。
天津有一处“别墅”,实则为饭店,之所以称别墅,就是为了私密。