正月十五这一天,南方人包汤圆,北方人吃元宵。陆文郁在《蘧庐集》中记述了天和居饭馆“甜菜”类的炸制品种就包含:“炸小汤圆、炸汤圆、炸元宵。”并注明:“以江米皮包馅为汤圆,以干江米面用糖馅淋水层层摇成者为元宵。”天津南北食品荟萃。本地的糕点店供应的是元宵;而江南风味糕点店供应的是汤圆。馅料大体近似,均以白糖、红糖、桂花、青红丝为主。后来发展了,增添了五仁、红果、橘子等馅料。近年来又进一步创新,有蔓越莓、蓝莓、可可、玫瑰、樱花等水果与花卉。中式西式,南派北派,任君品尝。
《蘧庐集》还为我们展示了一种“另类”元宵:“旧增馅品有霉(梅)干,灯节元宵馅里添;今日沧州冬菜好,当时供北此供南。”并自注:“旧时元宵有霉(梅)干菜馅者,系祥德斋、胜兰斋所添南味也。”这真是让晚辈们大开眼界。霉(梅)干菜白糖馅的元宵,您吃过吗?
老先生赞赏天津糕点店不保守,敢于创新,增添南味。继而又联想到天津盛产冬菜。还说:“今沧州冬菜供往南方甚多。霉(梅)干菜供应到北方,冬菜却供应到南方。”
中国生产冬菜有三大基地。四川“川冬菜”,基本与泡菜相似;沧州及山东地区生产的冬菜,称“京冬菜”,早期供应北京市场,因此得名;天津静海、宝坻市场冬菜,称“津冬菜”。天津冬菜以南运河盛产的绿麻叶小核桃纹大白菜和红皮大蒜为主要原料,加海盐。因天津冬菜里加了大量的蒜,所以又称为“荤冬菜”。
现在的天津冬菜,基本上外销广东、福建、港澳地区,出口东南亚国家。天津本地使用只有喝馄饨时放入少许。而传统天津菜中,使用冬菜的菜品很多,如冬菜蒸黄鱼、冬菜扣肉、冬菜炒鸡蛋、冬菜炖老鸭汤、冬菜排骨汤等。不知道有没有敢于创新的糕点店,创制一款冬菜元宵、冬菜月饼,惊艳一把天津卫嘴子?
来源:今晚报