天津市益农社
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早年间的天津餐饮业,除高级饭庄之外,还有“二荤馆”,颇似现在的餐馆饭店,既接待散客堂食,也备有雅间。清末民初的诗人冯文洵在《丙寅天津竹枝词》中写道:“本地风光八大成,四扒馆亦最驰名。欢迎座客仍欢送,道谢一声叹一惊。”八大成就是义和成、聚庆成等一等饭庄。“四扒馆”指的就是“二荤馆”,也叫小馆。文中还对“道谢一声叹一惊”进行了解释:“市肆聚饮,每于饭资之外酌以酒资给堂倌,南方谓之堂彩,北方谓之小账、小柜或酒钱,座客出门时堂倌必高喊客人小柜若干,柜上、灶上各伙计必齐声道谢费心,气氛热烈。”
陆文郁《蘧庐集》中有一节专门记述“一九零零后天津食事上一般作风”,对“天津一般二荤馆”进行了全景式的介绍:“厨灶在馆之入门处者,行人过其门,不仅闻到烹调之香,且得灶前治菜,铲子敲锅沿花点之奇闻,夹杂着客来客去,馆人迎送之声,及工作者多人对饭后给予酒钱多寡之不同谢声。多者声长,可达五秒钟,少者不到一秒。让座时高声喊‘里边请’。座间客人入座后,桌上无菜目价值单,墙上也不挂菜牌。侍者通名‘跑堂的’,肩抹布前来摆盅筷,接着摆干鲜冷荤碟子,视客多寡定数,少者二,多者六,问用什么酒。酒至,侍者立报菜名,言连续如贯珠,多至数十品。客随其言点所用。由酒菜至饭菜,至汤,每每各客各点一菜佐酒,饭菜及汤由请客者点备。酒食毕,侍者收敛餐具,且敛且道名算价,至毕共若干,请者柜上交款,外与酒资。此时侍者高声喊酒资数若干,工作者同喊‘谢’,客于谢声中出馆门……”